Il existe deux types de personnes qui mangent des huîtres. Il y a la personne Charming-I-Love-Oysters, et il y a la personne I-Am-Trying-Too-Hard-To-Be-Sexy. La lecture de ce post vous transforme en un charmant type d’huîtres.
La plupart des gens surtout les traiteur fruit de mer vous diront que la “règle du mois” n’a plus d’importance. Ils diront que c’est cool de manger des huîtres crues en un mois sans “r” – comme août – parce que c’est sûr. Et bien sûr, c’est sûr. Mais tu sais quoi? C’est dégoutant. Les huîtres crues ne sont pas censées être mangées alors, alors arrêtez.
Il y avait une autre raison à la règle du mois: elle leur laissait le temps de se reproduire puisque les huîtres frayaient en été. Sur la côte du Golfe, où ils récoltent encore des huîtres sauvages, ils ont encore une saison définie pour l’huître. Mais partout ailleurs, les huîtres sont «faites» dans les écloseries, donc la reproduction naturelle n’est pas un vrai problème.
Mais encore, les huîtres cultivées en eau froide sont meilleures, alors suivez simplement la règle.
(Remarque: la règle du mois est importante uniquement pour les huîtres crues. Grillée ou frite, les huîtres sont à peu près les mêmes toute l’année.)
2. Pendant les mois froids, il n’y a rien de mal avec les huîtres à 1 $.
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Ce n’est pas parce qu’un restaurant ou un bar propose une offre sur les huîtres qu’elles sont brutes ou de moindre qualité. Certaines huîtres sont tout simplement beaucoup moins chères et plus faciles à récolter que d’autres. Mais considérez la période de l’année. “Vous pouvez obtenir des huîtres parfaitement bonnes pour ces offres en particulier, comme en ce moment en janvier, quand elles sont toutes bonnes sur la côte est”, explique Jacobsen. “Vous n’obtiendrez pas les vraies huîtres de charme, mais vous pouvez en obtenir de très bonnes.”
3. Les huîtres sont spéciales, elles reçoivent donc des mots spéciaux:
Ne dites pas «jus d’huître», dites «liqueur».
La liqueur d’huître est le jus naturel à l’intérieur de l’huître qui la maintient en vie une fois hors de l’eau. Il est inacceptable de rincer ou de vider ce jus de l’huître avant de la consommer crue. Ce jus est précieux et devrait avoir un goût incroyable, et c’est pourquoi il est appelé liqueur. Il doit être clair et non nuageux.
Ne dites pas «eau», dites «terroir».
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Lits d’huîtres à marée basse à Indian Neck Beach à Wellfleet, Massachusetts.
C’est un mot français que vous avez peut-être entendu utilisé avec du vin. Terroir (prononcé “tehr-wahr”) désigne les caractéristiques d’un lieu – son climat, sa géologie et sa faune, par exemple – qui ont un impact sur la nourriture qui y est produite. Jacobsen dit que le terroir affecte autant, sinon plus, la saveur d’une huître que le vin parce que les effets sont moins subtils. “Les huîtres prennent exactement le même niveau de sel ou quelle que soit l’eau dans laquelle elles se trouvent”, dit-il. Ainsi, les huîtres océaniques seront beaucoup plus salées que les huîtres du nord de Chesapeake, par exemple. Les autres éléments du terroir qui affectent la saveur incluent les algues dans l’eau (parce que les huîtres mangent des algues) et la minéralité de l’eau.
Ne dites pas «salé», dites «saumâtre».
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Ils signifient la même chose, sauf que le saumure est «salé comme l’eau de mer est salée». En règle générale, les huîtres de la côte Est sont plus brillantes que les huîtres de la côte Ouest – en particulier les huîtres du Maine et du Massachusetts – mais il existe des exceptions.
Autres bons descripteurs et quand ils s’appliquent:
“Sweet” – Lorsque l’huître est plutôt douce et sucrée au lieu d’être aussi salée, et souvent celles-ci proviennent du Pacifique Nord-Ouest. Les kumamotos sont super doux.
“Melon” – huîtres de Washington, souvent. Va de pair avec le sucré dans le cas des Kumamotos.
“Crémeux” – Lorsque l’huître est beurrée et moins ferme, et se produit souvent avec les huîtres du Pacifique Nord-Ouest. Les kusshis sont super crémeux.
“Fresh Biscuit” – Huîtres débutantes qui n’ont pas une saveur saumâtre très forte, comme Beausolais.
“Concombre” – huîtres de Colombie-Britannique, souvent. Les baies Fanny ont une finition de concombre.
“Dodu” – Généralement dû à une croissance lente dans une eau riche en nutriments / algues.
“Springy” – Généralement à cause des eaux froides et profondes comme vous en trouverez sur la côte est.
“Cuivre” – Lorsque les huîtres ont une saveur très forte, acide ou rouillée.
Et ne dites JAMAIS “aphrodesiac”.
Oui, la recherche montre que les huîtres crues sont «riches en acides aminés rares qui déclenchent des niveaux accrus d’hormones sexuelles». Et oui, parfois ils ressemblent aux organes génitaux féminins. Et bien sûr, un mec du 18ème siècle nommé Casanova qui dit avoir couché avec 122 femmes mangeait 50 huîtres pour le petit déjeuner. Mais tout cela est juste ennuyeux et plutôt dégueulasse, alors n’en parlez pas si vous voulez être une personne d’huîtres charmante et excentrique.
4. Il n’y a que 5 sortes d’huîtres.
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Le monde des huîtres semble écrasant, mais il n’y a que cinq espèces d’huîtres dans le monde, et il est facile de les distinguer les unes des autres. Notre service de livraison plateaux huitres ouverte nous montre. Voici comment:
PAS SI DIFFICILE D’OBTENIR
1. ATLANTIQUE
Ceux qui se produisent naturellement du Canada tout le long de la côte est et à travers le golfe. Pensez Bluepoints, Wellfleets, Malpeques, Beausolais. Originaire d’Amérique du Nord.
Comment les repérer: Crêtes de coquille lisses, de couleur uniforme en forme de goutte. Finale généralement plus nette, plus brillante et savoureuse (pas sucrée).
2. PACIFIQUE
La plupart des huîtres d’élevage dans le nord-ouest du Pacifique sont des huîtres du Pacifique. Ils sont originaires de la côte Pacifique de l’Asie et ont été introduits aux États-Unis depuis l’Asie au début des années 1900.
Comment les repérer: ils ont des coquilles cannelées et pointues qui sont généralement rugueuses et dentelées. Ils sont crémeux et se terminent par des saveurs de fruits ou végétales.
3. KUMAMOTO
Cette huître était autrefois regroupée avec les Pacifique, mais il a été découvert qu’elles sont leur propre espèce. Introduit du Japon en 1947.
Comment les repérer: ils sont petits et profonds, comme une petite tasse. Tout le monde les aime.
PLUS DIFFICILE À OBTENIR
4. OLYMPIAS
La seule espèce d’huître originaire du Pacifique Nord-Ouest. Presque anéanti lors de la ruée vers l’or à San Francisco.
Comment les repérer: minuscules – encore plus petits que les kumamotos et plus peu profonds – avec une saveur plus intense. Un peu cuivré.
PLUS DIFFICILE À OBTENIR
5. BELONS
Nommé d’après le fleuve en France qui était célèbre pour eux et aussi appelé appartements européens.
Comment les repérer: ils ont une saveur métallique intense et presque anchois que certaines personnes n’aiment pas, et comme la plupart des choses étranges et rares, ils sont coûteux. De plus, leur saveur persiste vraiment.
5. Et certains sont juste meilleurs que d’autres.
Ted S. Warren, dossier / AP
Une huître Totten Virginica, partie d’une opération de transplantation sur les eaux d’Oyster Bay dans le Totten Inlet près de Shelton, Washington. Un groupe d’experts a déclaré mardi 27 novembre 2012 que l’augmentation des niveaux d’acidité dans les océans constituait une menace sérieuse pour les mollusques et les autres espèces marines, et pour s’attaquer à ce problème dans l’État de Washington, il faudra réduire les émissions de dioxyde de carbone et empêcher le ruissellement pollué hors des eaux marines. dans les eaux et l’augmentation de la surveillance dans les écloseries.
Selon Jacobsen, ce sont les trois huîtres les plus prisées du pays:
# 1: Totten Virginicas: Totten Inlet, une baie d’huîtres dans l’État de Washington, a beaucoup de belles huîtres. Mais les plus prisées sont une espèce de la côte Est qui y pousse, appelée Totten virginicas. “Ils ont la texture élastique d’une huître de l’Est avec la riche saveur du Puget Sound”, explique Jacobsen. Ils sont également notoirement difficiles à cultiver et peuvent disparaître bientôt. En savoir plus à leur sujet ici.
# 2: Glidden Point Oysters: Une femme supervise chacune d’entre elles et est une perfectionniste pour les faire pousser lentement dans de l’eau très froide. «Les Glidden Points poussent à 40 pieds de profondeur dans la glaciale Damariscotta, ce qui en fait peut-être les huîtres les plus profondes et les plus froides de la côte Est», explique Jacobsen. En savoir plus à leur sujet ici.
# 3: Huîtres Apalachicola: les habitants du Nord regardent les huîtres de la côte du golfe du Mexique, mais cette baie juste à côté du renflement en Floride est l’un des «endroits miracles des huîtres», dit Jacobsen. “Apalachicola est le dernier endroit aux États-Unis où les huîtres sauvages sont encore récoltées à la pince de petits bateaux.” En savoir plus à leur sujet ici.
6. Pour obtenir le meilleur, commandez-les par la poste.
bonappetit.com
Cela semble contre-intuitif, mais la meilleure façon d’obtenir des huîtres super fraîches et de haute qualité est de les commander directement auprès des producteurs qui vous les livreront FedEx pendant la nuit ou le deuxième jour. “De cette façon, vous savez qu’ils sont un, deux ou trois jours maximum hors de l’eau et en fait super frais”, explique Jacobsen. Voici une liste de producteurs à commander.
Plus de conseils:
1. Arrangez-vous pour recevoir vos huîtres 1 à 3 jours avant de les décortiquer et de les servir.
2. Ils doivent être gardés en vie pendant que vous les entreposez: placez-les dans un récipient ouvert au réfrigérateur, puis couvrez-les d’une serviette propre et humide pour éviter qu’ils ne se dessèchent. Ne les conservez pas dans un seau d’eau de mer, dans des sacs en plastique ou autres récipients hermétiques.
3. Décortiquez aussi près que possible du moment où vous prévoyez de les manger, et certainement pas plus de 2 heures à l’avance.
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